16 de septiembre de 2010

Las Proteinas Vegetales y las Proteinas Animales

Las proteínas de origen animal contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal, pero son más difíciles de digerir.

Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si se combinan con lentejas o garbanzos -abundantes en lisina-, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal.

Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados, se ingieren también todos los desechos del metabolismo celular, presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo; en los vegetales no están presentes estos derivados nitrogenados.

Se recomiendan las proteínas de los huevos y lácteos, antes que las carnes y pescados. La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas . Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Se recomienda que una tercera parte de las proteínas de la dieta, sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales, si se tiene la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12 o de minerales, como el hierro.

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